Mlevenje zrna kafe nije tek usputni korak to je ključan korak koji otključava sve ukuse i arome u vašoj šoljici. Čim se zrno samelje, ono počinje da gubi svežinu zbog izloženosti vazduhu, negde oko 80% ugljen-dioksida isparava u tom momentu. Zato je važno da kafu meljete neposredno pre pripreme. Mlevenjem se površina kafe drastično povećava, omogućavajući vodi da efikasno rastvori (ekstraktuje) sve te divne ukuse i arome. Bez odgovarajuće granualcije i mlevenja, cela zrna bi ostala zatvorena, a vi biste dobili slabu i nezadovoljavajuću kafu (ako nam ne verujete, probajte da nalijete V60 preko zrna kafe). Cilj mlevenja je kontrola ekstrakcije, odnosno koliko brzo i efikasno voda izvlači ukus iz kafe. Savršeno ekstraktovana kafa biće slatka, bogata i imati kompleksnu kiselost. Mlevenje vam pomaže da postignete dobre rezultate, jer je najveći faktor veličina mlevenja u kvalitetu šoljice.
Nauka o ukusu: Šta je ekstrakcija kafe?
Ekstrakcija kafe je hemijski ples gde voda, kao rastvarač, izvlači različite komponente iz mlevene kafe. Ukusi se pojavljuju u fazama: prvo kiseli i oštri tonovi, zatim dolaze “sočni, slatki, radosni ukusi” koje želimo, a na kraju se javljaju gorke note. Ključ je u kontroli vremena kontakta između vode i kafe da bismo uhvatili taj savršen trenutak.
Optimalna ekstrakcija znači da je vaša kafa slatka i ukusna, sa dobro razvijenim šećerima i kiselinama, a da je gorčina minimalna. U kafi volimo da kažemo da je dobra kafa ona koja je izbalansirana. Kafa treba da bude bistra, sa doslednom teksturom i ukusima. Čak i male promene u mlevenju mogu drastično promeniti profil ukusa. Mlin za kafu je vaš najmoćniji alat za kontrolu kvaliteta.
Prepoznajte probleme:
- Nedovoljna ekstrakcija (kiselo i slano): Dešava se kada voda prebrzo prođe kroz kafu ili je mlevenje previše grubo. Kafa će biti kisela, slana, ili retka, poput "prljave vode". Da biste to popravili, probajte finije mlevenje, duže vreme pripreme, više kafe ili topliju vodu.
- Prekomerna ekstrakcija (gorko i prazno): Nastaje kada je mlevenje previše fino ili je kafa predugo u kontaktu sa vodom. Kafa će biti gorka, suva, prazna, a može imati i zagoreli ukus. Rešenje je grublje mlevenje, kraće vreme pripreme ili nešto niža temperatura vode.
Granulacija:
Razumevanje različitih nivoa mlevenja je ključno. Svaki nivo ima svoju teksturu i direktno utiče na to kako voda izvlači ukuse. Jednostavno pravilo: što je mlevenje sitnije, to je veća površina izložena vodi, što znači brža ekstrakciju.
- Ekstra krupno: Kao krupna so ili mrvice hleba.
- Krupno: Slično morskoj soli.
- Srednje krupno: Kao grublji pesak.
- Srednje: Tekstura običnog plažnog peska.
- Srednje sitno: Približno veličine kuhinjske soli.
- Sitno: Kao šećer u prahu, glatko na dodir.
- Ekstra sitno: Praškasto, poput brašna, koristi se za tursku kafu.
Idealni nivoi mlevenja za različite metode pripreme
Veličina mlevenja direktno zavisi od vremena kontakta i pritiska metode pripreme. Duže metode zahtevaju krupnije mlevenje, dok kraće i pod pritiskom nalik espresu, traže sitnije.
- Hladna priprema (Cold Brew): Ekstra krupno mlevenje. Dugo namakanje zahteva velike čestice kako bi se izbegla gorčina.
- French Press: Krupno mlevenje, poput morske soli. Sprečava taloženje i prekomernu ekstrakciju tokom 4-5 minuta.
- Drip Coffee Makers (Filter kafa): Srednje mlevenje, kao plažni pesak. Gravitacioni protok zahteva uravnoteženu ekstrakciju za 5-6 minuta.
- Pour-Over (V60, Chemex, Kalita): Generalno krupno, srednje do srednje-sitno mlevenje. Chemex filteri su deblji pa traže grublje, dok V60 treba srednje-fino za fokusiraniji protok. Zavisi dosta od recepta koji koristite za pripremu, nivoa pržene kafe itd.
- Aeropress: Izuzetno svestran. Može koristiti srednje za duže pripreme (3+ min), ili srednje-sitno za kraće (1-2 min).
- Espresso: Zahteva sitno mlevenje, kao šećer u prahu. Visok pritisak i kratko vreme (20-30 sekundi) traže veliki otpor.
- Moka Pot: Koristi sitno do srednje-sitno mlevenje. Pritisak u sistemu zahteva ovu veličinu za pravilan protok.
- Turska kafa (Turkish Coffee): Zahteva ekstra sitno mlevenje, kao brašno. Praškaste čestice se kratko kuvaju i ostaju u šoljici.